En Gustavo, impulsor del Muzio, és un dels “pizzaiolos” que reivindica la pizza com un producte de qualitat, ja que creu que està maltractat en un món gastronòmic en el que cada cop proliferen més pizzeries que no respecten els processos tradicionals i treballen amb masses pre-congelades o de baixa qualitat.
Es va introduïr en aquest món de la mà de Jesús Marquina, cinc cops considerat el millor “pizzaiolo” a nivell mundial. Els processos d’elaboració de les seves pizzes provenen de l’escola Romana, on en Gustavo va anar a formar-se durant uns mesos, a la que és considerada la millor escola de “pizzaiolos” del món, l'API (Associazione Pizzerie Italiane), dirigida pel mestre Angelo Iezzi. Un instructor de l'API, Massimiliano Bacich, campió del món de "freestyle", va venir a posar en marxa la pizzeria durant els primers deu dies.
Pizzes en trobem de tres mides diferents a la carta, fetes amb l’amplada de la pala de pizza tradicional italiana, 26 cm: la “pinsa”, nom que va derivar a pizza més tard, d’uns 35 cm. de llargada, que si es menja un entrant, poden compartir dues persones, la de 50 cm, fins a 3 persones, i la de 80 cm d’on en poden menjar 6 comensals. Entre les pizzes blanques podem destacar la de salmó –mozzarella, burrata, ruca i salmó– o la de ceba caramel·litzada –albergínia, brie, ceba caramel·litzada i vinagre balsàmic–, mentre que de les vermelles –amb tomàquet– ens recomanen la Norchina –mozzarella, provolone i botifarra–, que podem menjar després d’un assortit d’embotits italians o una amanida de ventresca de tonyina.
Tenen més de 25 pizzes diferents, totes amb ingredients de primera qualitat, molts d’ells italians –com la mozarella Negrini–, que destaquen damunt una massa amb un sabor característic, i podem degustar-les en un local modern i acollidor ideat per l'estudi de disseny de Xavier Martín, o agafar-les per emportar a casa.
El secret el trobem a la massa:
Gustavo ha trigat més de quatre anys a desenvolupar el producte de qualitat que vol oferir, utilitzant processos de molta hidratació –proporció de 900gr d’aigua per 1 quilo de farina–, amb un amassat de fins a 26 hores, i una fermentació controlada en fred a 4ºC durant 72 hores, per tal que el llevat es vagi menjant els sucres de la farina.
Tot això per aconseguir una pizza molt més digerible, cruixent a la base i esponjosa pel centre, de la que tothom se'n menja les vores, ja que queda ben feta –no cremada o seca com passa quan la massa és pre-congelada o de poca qualitat–, i amb un sabor i aroma molt característics. Es fan servir fins a tres tipus de farina italiana barrejades, i gràcies al procés de fermentació no cal posar-hi molt de llevat, que és de massa mare.
Fins i tot l’aigua ha de tenir la duresa adient, i per això es barreja aigua d’ampolla i de l’aixeta fins a trobar la proporció adequada.
Begudes recomanades: Tenen marca de cervesa pròpia i una selecció de cerveses internacionals, entre elles belgues i italianes també. La sidra Riestra Brut Nature també té molt d’èxit.
MUZIO - Pizza & Beers
c/ Esteve Albert, 43, Mataró
Tel. 931 816 967
Obert de dimarts a diumenge, migdia i nit.
Facebook: Muziopizza
www.muzio.es
